Priča o ćukteru: Jeste li znali da su šibenski težaci od ciđe radili slatku deliciju?

Evo nas dragi moji već u šestom nastavku naših gurmanluka na ŠibenikIN-u. Vrijeme brzo ide, a tako je prošlo i ono o kojem danas pišemo. Vrijeme rujna, vrijeme trganja (branja grožđa, jematve). Prekrasna su ta sjećanja. Ovaj ćemo put napisati nešto o ĆUKTERU. Pa ajmo u vremenski stroj, ali prije pročitajmo nešto o tome, koliko sam uspio pronaći.

Ćukter – dalmatinski kolač s poviješću u Europi

Kada govorimo najjednostavnije, onda ćemo kazati da je Ćukter tradicionalni dalmatinski kolač napravljen od mošta, šećera, griza i orašastih plodova. Njegova jednostavna, ali ne i laka priprema skriva bogatu povijest: iako je tipično dalmatinski, slični deserti postojali su i u Francuskoj i Italiji još u 18. stoljeću.

U Francuskoj je poznat Gâteau de raisins, gdje se griz ili krušne mrvice kuhaju u moštu ili vinu, dodaje se šećer, maslac i orašasti plodovi poput badema ili lješnjaka. Dobijemo tako kolač s mekanom, vlažnom unutrašnjošću i laganom koricom – vrlo sličan našem ćukteru.

U bližoj nam Italiji odakle nam dolazi i puno kulinarskih utjecaja, razvila se Torta di mosto – u Toscani.  Skoro je  identična našem ćukteru: mošt se kuha sa šećerom i grizom, dodaju se orašasti plodovi i suho voće, te kolač peče. Uz tortu, na sjeveru Italije poznat je Budino di uva, slatka kaša od mošta, griza i jaja, aromatizirana vanilijom ili koricom limuna, koja se hladi i reže na kocke.

I dok ćukter dijeli tu europsku povijest, u Dalmaciji je sačuvao svoj domaći karakter – mekan, vlažan i bogat okusom orašastih plodova, idealan za hladne jesenske i zimske dane.

Ajmo u vremenski stroj

Ajmo mi sad u naš gurmanski vremenski stroj (ovaj naziv ide zato jer su nam neki ukrali onaj izraz – vremeplov. Prisjetit ću se tako nekih drugih vremena koje sam osobno doživio u svom Gradu. Pa ajmo...

Moramo svakako napomenuti da smo i ovaj put uživali u obiteljskom osjećaju kupnje u Studencu. Ljubazno osoblje u novootvorenoj trgovini u šibenskoj Crnici opskrbilo nas je svim potrebnim začinima i šećerom za ovu slatku deliciju.

U maštelu od 5 mira

Ćukter, ćupter, kako ko kaže. Uglavnom, podsjetnik na lijepo djetinjstvo. Ćukter – kako je naš narod u svemu oskudijevao u ona neka stara vrimena, tako je i u kolačima i slasticama. Naravno, mislim na ovo naše uzmorje i puk obični, ne onaj iz tvorničarskih i inih cehova. Tako su i od grožđa napravili lipi, slatki, polutrajni slatki zalogaj.

Zatvaram oči i zamišljam ... Ćukter – ja u Crnici, u tete Bepine u oboru,  u maštelu od 5 mira (500 litara), grožđe iz Donjeg polja i Dobrog Doca potrgano (pobrano), bose noge, peteljke grebu a među prstima nakupljaju se kožice od bobica grožđa; ose i čele napadaju, moraš biti miran i ne tirat ih, jerbo podivljaju i oće ratovati , uholeže izlaze iz grozdova, popnu se do mudantina i onda ih makneš; noge i ruke ljepljive od sladora učinjenog didovin i ćaćinim godišnjim trudom i znojem i brigom i ljubavlju za ubaštinjenu kulturu vinove loze; na grožđu odozgor stavim brnistru, pa „odopolim“ (procjeđujem samu tekućinu a peteljke ostaju); teti Bepini livam u sigalj (sić, kantu), a ona ostavlja za opol, prošek i ćukter – ostavlja ciđu (mošt) samu i pravu.

Drugo će se malo „poboljšati“ da bi se imalo „piva“ (vina) za cilu godinu (ali, to je neka druga priča). Smastija sam sve, izlazim iz maštela, a teta Bepina mi dodaje pripremljenu vruću vodu, novi sapun i čisti, bili šugaman. Triba dobro oprat slador, da se malom (meni  ) muve i ose ne kupe .

Težačka juha

Onda je najveći gušt bija pojist tetinu težačku mesnu juhu sa šupljom debelom maništrom (tjesteninom), tako da je više izgledala k'o pašta šuta. Leša govedina začinjena krupnom solju i salata s maslinovim uljem i kvasinom koja leži na košuljici staroj preko 100 godina.

Dolaze i dida i ćaća, ražentali (okupali) se i oni, skinili trliš i lipo se obukli. Sav godišnji trud je u konobi, blagoslovljen. Mi u tetinoj maloj kužini, punoj mirisa lipe, domaće juhe i mošta koji polako već počinje mirisati; dida vodi molitvu, a onda u prekrasnom obiteljskom ugođaju, objed, priča, zafrkancija ... A Ćukter? Radila ga je teta, ali tribalo je po par litara ciđe (mošta) odniti babi Zdenki i babi Blaženki. I onda naravski, za par dana doći kušati i diviti se uratku dragih žena koje su na najlipši način obilježile početke mog odrastanja...pa i nešto kasnije. Vrimena lipa, sjećanja još lipša, ćukter danas ponekad i napravimo, ali dragi ljudi uvijek žive negdje duboko, ali čvrsto u mojim sivim ćelijama. U posebnom svemiru koji se zove – Ljubav. A vama dragi moji, evo i recepta za ĆUKTER.

Krasno grožđe za pripremu ovog kolača dobili smo iz vinarije Testament, a prave grozdove izabrali su nam Patricija i Jure. Preukusni grozdovi od kojih smo napravili naš ćukter su isti kao oni od kojih će se napraviti izvrsno vrhunsko vino.

Uživajte u ovoj lijepoj slastici i sjetite se svih onih svojih dragih ...

Ćukter

10 l mošta

1 kg šećera

1 kg griza

25 dag prezle

50 dag jabuka

šaka nasjeckanih bajama ili oraha

vanilin šećer

1.      Mošt kuhati dok ne iskuha do pola;

2.      Dodati šećer, griz, prezlu, naribane jabuke, vanilin šećer, usitnjene bajame ili orahe (pazite da ne budu grančavi) i koru od limuna (ako nije od ekoloških limuna domaćih, radije ne stavljajte);

3.      Kuhati sve skupa oko pola sata. Miješati dobro pazeći da ne zagori. Nađite malo jaču drvenu žlicu;

4.      Izliti u navlaženu posudu (najbolje plitku padelu);

5.      Pustiti dva – tri dana da se stvrdne, a potom ćukter rezati na kocke.

Recept koji je u kalendaru za 2017. godinu tiskala udruga Hrvatska žena, a sakupila moja teta Zdravka Najev rođena Krnčević.

Pogledajte galeriju fotografija: