Kaštradina: Zaboravljena kraljica Dalmatinske zagore i venecijanskih stolova

Eto nas i u 9. nastavku našeg gurmanskog vremeplova i vodiča po Zemlji Gurmaniji s Pigom, tj. sa mnom i Studencem na našem i vašem Šibenik Inu. Nije lako ni odlučiti se o čemu pisati lutajući po mnogim ulicama, selima i gradovima naše Zemlje Gurmanije. A svugdje uz pratnju našeg Studenca. Jednog lijepog lanca, sad već slobodno mogu reći, obiteljskih dućana, podsjetnika na mladost i djetinjstvo.

I tako ulazeći u još  jednu stranicu Gurmanije, dolazimo do priče o kaštradini. Priča je bogata i raznovrsna a priča nam o  toj deliciji koju ili voliš ili ne voliš. Iako je moj dida Bepo obožavao i to na razne načine, nisam donedavno bio baš zaljubljen u nju. Ali čini mi se da se to pomalo mijenja. Kaštradina je u stvari, kad malo bolje razmislim, bila hraniteljica naše zagore. I Like i Bosne i Hercegovine i Crne Gore. Svih onih krajeva u kojima su još Iliri a i oni prije njih zapravo preživljavali zahvaljujući između ostalog ovcama i kozama. Što je na moru bila srdela i sušena riba, to je u zagori bila ovca i kaštradina.

Puno je načina za pripremiti je. Donosim ovdje i fotke od prije nekoliko godina kad smo je na Midenom brdu kuvali u bronzinu na vatri. Možete pogledati i razgovor s mojim prijateljem Dinkom Suljom zvanim Jole sa Danila. On je još kao dječak sa svojima odlazio na Šator planinu na ljetnu ispašu gdje se točno znalo koje selo gdje napasa ovce i koje vode koristi. Priča je stvarno zanimljiva oz usta moga dobroga Jole.

Kaže da je znalo po 10000 ovaca preko Mirlovića, Muća, Vrlike, pa na Uništa i onda preko Dinare i Crnog Luga do Šatora. Sve je vodio harambaša koji je imao i svoje osoblje koje se brinulo svatko o svom poslu. A jelo se ono što se imalo. Od sira i slanutka, a tek ponekad mesa, i to usoljenih starih ovaca. Ne mogu ovdje sve napisati, zato pogledajte prilog. Kaže naš Sulje da se kuhala s kupusom i to verzotom iliti verzinom. Na Midenom brdu smo je kuhali, i to na starinski način u bronzinu na vatri, a onda smo dodali kupus verzin. Bila je žestoka, ali plemenitog okusa i dobra.

Jednom smo je i u  Vrlici kuhali. I to plečka i rebra i papršnjaci. Opet napominjem kako je  moj dida Bepo, onaj koji je bio veterinar, uživao u kaštradini. Meni u tim ditinjim i mladenačkim danima i nije bila baš omiljena, jer su govorili da daje – prčevinom. Ali, sada mi je bome draga. Naučio sam koji su komadi najbolji, meni pupa od buta.

Znači, pripravljanje je vrlo jednostavno. Kaštradina i kupus koji se doda malo kasnije. Ja sam jedanput skuhao i pure i bila je dobra kombinacija.

Ali, nismo još gotovi. Pročitajmo, ali i pogledajmo emisiju Gurmanskih ćakula, kako je naša kaštradinica spasila Veneciju, tako da je postala „glavni gastro glumac“ na dan Gospe od Zdravlja, čije se štovanje iz Venecije preselilo u naše krajeve.

KAKO JE KAŠTRADINA SPASILA VENECIJU

Obligo no ghe n’è, ma stamatina,

sia pur piova, caligo o bavesela,

ogni zente cristiana e cristianina,

in ciesa vol andar e proprio in quela!

I passa el ponte, i crompa la candela,

el santo, el zaletin, la coronçina,

e verso mezodì l’usanza bela

vol che i vada a magnar la castradina.

El bacaro xe pien; e la parona

che, drio del banco, conta le valute

la ghe dise al marìo che no ragiona:

“Sarà quel che ti vol, ma la Salute

(pol scondarse qualunque altra Madona)

come festa, per mi, va sora tute!”

Nije obavezno, ali jutros,

Bilo da pada kiša, krupa ili snijeg,

Sva kršćanska čeljad u crkvu želi

Poći i to baš u onu!

Prijeći će preko mosta kupit će svijeću,

Sliku sveca, vjenčić, a oko podne

Običaj je lijepi, kaštradinu će poći jesti.

Gostiona je puna a gazdarica, brojeći

Novce na banku, kaže mužu koji i nije puno pametan:

“Ti misli što hoćeš, ali meni je

Gospa o'zdravlja od svih Gospi najdraža!“

Tako je pjesnik Domenico Varagnolo opisao blagdan koji svaki Mlečanin i onaj koji se takvim osjeća itekako voli i do kojega jako drži. Slavlje je to svjetovnog i duhovnog.

A zašto o tome ovdje pišemo. Kako je sve oduvijek od početka svijeta nekako povezano, tako nas i ovdje spaja jedna obična – kaštradina. Kaštradina – suha ovčetina koja je kod nas uz obale Jadrana, u stvari, u onom zagorskom dijelu, da ne kažemo vlaškom, bila dio svakodnevnice, mislim i gotovo sa sigurnošću pretpostavljam, još od onih prapovijesnih, i starijih od ilirskih vremena.

Pa kako u Veneciji? E, pa lipo! Kažu da je ona spasila Veneciju. U tu nas je priču uveo moj dragi prijatelj, gurman s visokim činom, Ivica Brkić, uz čiju smo pomoć došli do gospodina Sergia Fragiacoma i njegovog predivnog bistroa „De Venise“ u kojem smo kuhali i kušali kaštradinu i snimili emisiju. Sergio kuha povijesna venecijanska jela na moderan način. Čak je „odradio“ proučavanje starih recepata u nacionalnoj knjižnici Marciani u Veneciji. A to je stvarno posao!

Običaj je da se kaštradina sprema upravo na dan proslave Gospe od Zdravlja. Taj se običaj počeo u zadnje vrijeme sve više obnavljati.

Ali što je „castradina“  i zašto se još uvijek kuha i služi u gradskim kućama?

Poznato je koliko su Mlečani vezani uz tradiciju i povijest grada. Kaštradina je na neki način  posveta Dalmatincima. Naime, u dugotrajnoj bubonskoj kugi koja je poharala Europu 1630. godine i prouzročila više od trećine žrtava među stanovništvom, Venecija je bila gotovo potpuno izolirana.

Jedini koji su se usudili usprotiviti bolesti bili su, a tko drugi nego Istrijani i Dalmatinci. U toj velikoj nevolji nastavili su u trabakulima dovoziti dimljenu ovčetinu.  Iskrcavali su ih na Rivi degli Schiavoni. Tako je nazvana jer se  Sclavonia zvao cijeli obalni pojas Dalmacije, Bosne, Albanije. Ma uvik smo bili malo „puknuti“ i voljeli smo „igrat se vatrom“.

Ima toga puno, ali ne smijem se raspisati da vam ne bude dosadno. Prva vijest o kaštradini je u „Calmiereu dužda Zianija“ iz  1173.  gdje govorimo o S icce vero carnis de Romania et de Scavinia , soljenom i na suncu sušenom mesu te dimljenom sa začinskim biljem, aromatičnim bobicama i začinima s Istoka. Za vrijeme kuge ovo suho meso bilo je savršeno, jer se svježim mesom nije moglo trgovati zbog opasnosti od zaraze.

Plećka i but ovčijeg ili janjećeg mesa pripremali su se soljenjem i mješavinom crnog papra, klinčića, bobica kleke i cvjetova divljeg komorača. Nakon pripreme komadi mesa su se sušili i lagano dimili, pa vješali izvan kamina najmanje četrdeset dana.

Moramo kazati i to da se u okviru proslave blagdana Gospe od zdravlja, u okviru grupe okupljene oko arhitekta Marina Alessandra, osnovala Confraternita della Castradina, koja se sastala uoči 21. studenoga i slavila tradiciju zajedno s braćom franjevcima u  samostanu San Francesco della Vigna, uživajući u glavnom jelu, kaštradini s kupusom.

Jelo je jednostavno, ali vrlo razrađeno, jer zahtijeva dugu pripremu, koja može trajati i do 3 dana, u spomen na preživjele od kuge iz 1631. godine, koji su se tri dana i tri noći molili u procesiji oko Piazze San Marco da prestane bolest.

Iz tog razloga, recept počinje kuhanjem kaštradine tri puta u tri dana kako bi se meso pročistilo i postalo mekano. Meso se zatim kuha satima i dodaje u "ugušeni" kupus . Rezultat je ukusna juha, lagana i vrlo ukusna.

Tako se Castradina Sciavona u Veneciji tradicionalno jede 20. studenoga, tj. navečer uoči Gospina blagdana, a zapravo je riječ o jelu bogatih i siromašnih, jelu koje simbolički govori o kugi koja je pokosila jedne i druge.

Dakle, pogledajte emisiju, neće vam biti žao ako ste ljubitelj gastrokulture. A zanimljivo je i to da je ovo jedno od rijetkih jela (ako ne i jedino), koje je iz naših krajeva prešlo na stolove bogate Venecije.

I okušajte se svakako u pripremi kaštradine. Jedini je problem što ju je teško pronaći. Ja donosim i fotografije friškog sušenja koju mi je poslao moj prijatelj iz Katuna, čuvar baštine,  Jozo Kekez.